رمز گشایی نتایج آزمایش عسل

نوشته شده توسط Super User on . Posted in Uncategorised

 نحل منفرد: مسئول آزمایشگاه کنترل مواد غذایی "ماد" در گفتگو با نحل منفرد نتایج آزمایشات عسل را تشریح کرد و به بررسی فاکتورهای کیفیت عسل پرداخت. در این گفتگو به عملکرد کمیسیون بازنگری استاندارد عسل ایران که از سوی سازمان استاندارد برگزار شده بود نیز اشاره و انتقاداتی نسبت به عملکرد آن مطرح شد .

 

 

نحل منفرد: در صورت امکان خود را برای خوانندگان ما معرفی بفرمایید؟

 

رضائیان : بنده رضائیان هستم . 30 سال در آزمایشگاه های کنترل غذا و دارو مسئول بخش شیمی بودم و بعد از بازنشستگی به اتفاق یکی از همکاران اقدام به بازگشایی آزمایشگاه " ماد " کردیم که الآن حدود 12 سال سابقه دارد و به عنوان آزمایشگاه همکار وزارت بهداشت اینجا مشغول هستیم. کار اصلی ما کنترل مواد غذایی ، آرایشی و بهداشتی است.

 

نحل منفرد: با سازمان استاندارد هم همکاری دارید؟

 

رضائیان : بله . از همان اوایل استخدام تا کنون حدود 40 سال است که با سازمان استاندارد جهت تدوین استاندارد های مواد غذایی سابقه همکاری دارم و این همکاری ادامه دارد.

 

نحل منفرد:  چه آزمایشاتی را در حوزه صنعت پرورش زنبور عسل در آزمایشگاه ماد انجام می دهید؟

 

رضائیان :  آزمایشاتی که اینجا انجام می شود ، اندازه گیری قند های احیا کننده ، میزان ساکارز ، آزمون فروکتوز ، گلوکز ، نسبت آنها ، آزمایش HMF هیدروکسی متیل فورفورال دئید ، اندازه گیری فعالیت آنزیمی عسل ،  اسیدیته PH ، اندازه گیری اسید آمینه یا هیدروکسی پرولین عسل و سایر آزمایشات مرتبط است.

 

نحل منفرد:  خوب در همین جا اجازه بدهید در مورد نتایج همین آزمایشاتی که نام بردید سؤالاتی را داشته باشم. به عنوان مثال از واژه ی  قندهای احیا استفاده کردید قندهای احیا به چه چیزی می گویید؟

 

رضائیان :  ببینید قند ها به سه دسته تقسیم می شوند مونو ساکارید ها ، دی ساکارید ها و پلی ساکارید ها . مونوساکارید ها شامل گلوکز ، فروکتوز یا لولوز و گالاکتوز هستند. دی ساکارید ها مثل ساکارز ، مالتوز و لاکتوز . پلی ساکارید ها هم نظیر نشاسته و گلیکوژن هستند.

 

نحل منفرد:  مثل همان گلیکوژن موجود در خون؟

 

رضائیان :  بله گلیکوژن در واقع همان نشاسته حیوانی است. از این قند ها تمام مونو ساکارید ها و از دی ساکارید ها مالتوز و لاکتوز قندهای احیا کننده هستند .

 

نحل منفرد:  از اینها کدام ها در عسل موجود هستند؟

 

رضائیان :  عسلی که از شهد گیاهان به دست آمده به صورت طبیعی حاوی مقادیری فروکتوز و گلوکز است که درصد فروکتوز آن بیشتر بوده و نسبت فروکتوز به گلوکز از 0.9 کمتر نیست. که البته این میزان به گیاهی که شهد آن توسط زنبور استحصال شده بستگی دارد.

 

نحل منفرد: پس ممکن است این نسبت از یک هم بیشتر باشد؟

 

رضائیان :  بله ممکن است بیشتر هم باشد . اگر شما ساکارز را هیدرولیز کنید... .

 

نحل منفرد:  ساکارز را هیدرولیز کنیم یعنی چه؟

 

رضائیان :  یعنی آن را بشکنیم و تبدیل به گلوکز و فروکتوز کنیم که 50% گلوکز و 50% فروکتوز می دهد. هیدرولیز کردن به وسیله آنزیم یا اسید انجام می شود. مسئله ای اینجا هست و آن اینکه بعد از هیدرولیز ساکارز و تبدیل آن به فروکتوز و گلوکز ، فروکتوز پایدار نیست و تبدیل به گلوکز می شود این قابلیت تغییر قند ها به یکدیگر را خاصیت موتاروتیشن می گویند. اگر عسلی از شکر به دست آمده باشد بعد از هیدرولیز قندهای آن ، نسبت فروکتوز به گلوکز در آن 0.9 یا یک نمی شود و وقتی اندازه گیری می کنید این نسبت تغییر می کند فروکتوز به گلوکز تبدیل می شود و این نسبت کمتر می شود .

 

نحل منفرد:  در آزمایش عسل طبیعی این اتفاق نمی افتد؟

 

رضائیان :  خیر در عسل طبیعی این نسبت پایین نمی آید .

 

نحل منفرد:  چرا؟

 

رضائیان :  به دلیل اینکه شما هیچ قندی را نشکسته اید  و تغییر ی در آن نداده اید . لذا این نسبت در عسل های شکری هیچ وقت یک نمی شود.

 

نحل منفرد:  شما نمونه عسلی را که دریافت می کنید اول هیدرولیز می کنید؟

 

رضائیان :  خیر اول ما درصد قند های احیا کننده آن را اندازه گیری می کنیم چون اگر درصد قند های احیا کننده را اندازه گیری نکنیم نمی توانیم بفهمیم با هیدرولیز چه میزان از قند های دیگر هیدرولیز شده اند. بعد از هیدرولیز دو باره قندهای احیا کننده اندازه گیری می شوند. در این مرحله مشخص می شود چه مقدار قند های دیگر که در اینجا ساکارز است ، در عسل بوده و هیدرولیز شده است. در واقع با کسر کردن مقدار اولیه قندهای احیا کننده از مقدار آن بعد از هیدرولیز کردن مقدار ساکارز موجود در عسل به دست می آید.

 

نحل منفرد:  آیا اختلاف این اعداد فقط ساکارز است یا قندهای دیگری هم می توانند باشد؟

 

رضائیان :  خیر فقط ساکارز است. ما گفتیم قندهای احیا کننده کدام ها هستند؟ تمام قندهای مونوساکارید و دی ساکارید هایی نظیر مالتوز و لاکتوز قندهای احیا کننده هستند .

 

نحل منفرد: در اینجا چه قندی احیا کننده نیست؟

 

رضائیان :  این تنها ساکارز است که هیدرولیز می شود. نشاسته هم برای هیدرولیز شدن به زمان زیادی نیاز دارد و مثلا در 10 دقیقه هیدرولیز نمی شود. لذا این اختلاف عدد مربوط به ساکارزی است که هیدرولیز شده است.

 

نحل منفرد:  پس این اختلاف مقدار قندی است که هیدرولیز شده که میزان آن در 100 گرم درصد ساکارز را نشان می دهد.

 

رضائیان :  بله .

 

نحل منفرد:  سؤالی که هست اینکه آیا همیشه از این روش استفاده می کنید؟ یعنی همیشه از روش هیدرولیز کردن استفاده می کنید؟

 

رضائیان :  باید این کار را انجام دهیم و ما این کار را می کنیم.

 

نحل منفرد:  بنده شنیده بودم که دستگاههایی هستند که با تابش پرتو نوری به عسل یا ارسال یک موج در عسل اندازه ساکارز آن را اندازه می گیرند آیا چنین روش هایی هم وجود دارد؟

 

رضائیان :  این را من بعید می دانم . چرا که ما تا عسل را تغییر ماهیت ندهیم که آن هم از طریق آنزیم یا اسید انجام می شود . هیدرولیز انجام نمی شود. و ساکارز تغییر ماهیت نمی دهد . البته شاید چنین دستگاههایی باشد اما من اطلاعی نسبت به آنها ندارم.

 

نحل منفرد:  یکی از آزمایشاتی که فرمودید انجام می دهید در مورد آنزیم های موجود در عسل است. این آزمایش چه چیزی را نشان می دهد؟

 

رضائیان :  وجود آنزیم نشان می دهد که یک موجود زنده این عسل را تولید کرده است. چون زنبور حتی اگر توسط شکر تغذیه شده باشد باید با استفاده از آنزیم ها آن را تبدیل به عسل کند.  در مورد تغذیه با شکر آنزیم های به کارگرفته شده توسط زنبور نمی تواند تمام شکر را هیدرولیز کند و مقداری از آن به همان صورت در عسل باقی می ماند. اگر برای هیدرولیز ساکارز ، عسل در مجاورت اسید قرارگرفته باشد میزان هیدروکسی متیل فورفورال آن  بالا خواهد رفت چرا که وقتی  قند ها در معرض اسید قرار می گیرند علاوه بر هیدرولیز تبدیل به هیدروکسی متیل فورفورال دئید می شوند که از میزان بالای آن مشخص می شود این عسل در مجاورت اسید قرار گرفته است.  عسل محیطی اسیدی دارد و وجود حدود 40 پی پی ام هیدروکسی متیل فورفورال در آن ممکن است به طور طبیعی به دلیل نگهداری عسل در جای گرم یا ماندن بیش از حد عسل به وجود آمده باشد اما  بیشتر از آن نشان دهندۀ قرارگرفتن عسل در معرض اسید برای هیدرولیز ساکارز  آن است.

 

نحل منفرد:  ساکارز نمونه های  عسلی که برای شما فرستاده می شود و این عسل ها با تغذیه زنبورها  به وسیله محلول آب و شکر به دست آمده در چه حد است؟

 

رضائیان :  بستگی دارد به میزان تغذیه و گاهی خیلی بالا است.

 

نحل منفرد:  خیلی بالا یعنی چه؟

 

رضائیان :  یعنی حتی بالای ده درصد.

 

نحل منفرد:  می گویند عسل های تغذیه ای وقتی نگهداری شود آنزیم های طبیعی موجود در عسل  ، ساکارز آن را شکسته و درصد ساکارز پایین آمده و در آزمایشات خود را نشان نمی دهد آیا این صحیح است؟

 

رضائیان :  شاید درصد ساکارز مقداری پایین بیاید اما اینطور نیست که در آزمایشات تغذیه ای بودن آن مشخص نشود به هر حال می توان به راحتی آن را تشخیص داد.

 

نحل منفرد:  این اعدادی که استفاده می کنید و مثلا می گویید که میزان هیدروکسی متیل فورفورال باید کمتر از  40 پی پی ام باشد منبع شما برای این مقدار ها چیست؟آیا مثلا استاندارد کدکس را ملاک قرار می دهید؟

 

رضائیان :  اتحادیه اروپا تا این میزان را قبول دارد و ما استاندارد های بین المللی را برای آن ملاک قرار می دهیم.

 

نحل منفرد:  پس در مجموع می فرمایید که اگر در یک نمونه عسل آنزیم وجود داشته باشد معنی آن این است که این عسل توسط زنبور عسل تهیه شده است.

 

رضائیان :  الآن آنزیم های مصنوعی ای هست که می تواند به عسل های تغذیه ای یا تقلبی اضافه شود و در آن عمل هیدرولیز را انجام دهد . اما چنین آنزیم هایی حد اکثر می تواند بریکس عسل را به حدود60 درصد برساند اما بریکس هفتاد تا هشتاد نمی تواند ایجاد کند . پس ممکن است آنزیم مصنوعی به عسل اضافه شود که فعالیت آنزیمی چنین نمونه هایی را در آزمایش مثبت نشان دهد اما در نتیجۀ آزمایش ، سایر فاکتورها به هم ریخته است و نشان می دهد که تقلبی صورت گرفته.

 

نحل منفرد: آیا در آزمایشات مقدار آنزیم مهم نیست و تنها وجود آنزیم مهم است؟

 

رضائیان : مقدار آنزیم هم مهم است . گاهی هست که تنها وجود آنزیم مهم است اما گاهی باید ببینید مقدار آنزیم موجود در نمونه می تواند در یک بازه زمانی خاص چه مقدار هیدرولیز انجام دهد که اگر مقدار آن زیاد باشد نشانگر وجود آنزیم مصنوعی در عسل است.

 

نحل منفرد:  سؤال بعدی در مورد هیدروکسی متیل فورفورال هست  به هر حال الآن مردم ما عادت دارند که عسل را به صورت مایع مصرف کنند و با عسل رس کرده رابطه خوشی ندارند. ما زنبوردارها هم مجبوریم علیرغم میل باطنی عسل را دم کنیم تا بتوانیم آن را به فروش رسانیم . بنا براین باید کمی حرارت به آن بدهیم . مقدار و طول مدت این حرارت چقدر باید باشد تا کمترین آسیب را به عسل بزند؟

 

رضائیان :  این حرارت اگر در حد 45درجه باشد و نهایتا از 50 درجه تجاوز نکند مشکل خاصی به وجود نمی آید و تازه آنزیم های عسل در این حرارت فعالیت بیشتری دارند که این مثبت است اما اگر حرارت بالاتر برود آنزیم های شما از بین می رود.

 

نحل منفرد:  اینکه برخی از استانداردها به خصوص استانداردهای آمریکایی مقدار حرارت را تا 71 درجه بیان می کنند اینها بر اساس چه عواملی این مقدار را گفته اند؟

 

رضائیان :  ممکن است که مقاومت آنزیم ها تا این مقدار باشد اما بهتر است تا حدود 50 درجه حرارت را نگه دارید و حرارت بیشتر به عسل ندهید.

 

نحل منفرد:  برخی عسل ها مثل عسل یونجه  اگر رس کرده باشد هر چه می کنیم در حرارت 50 به حالت مایع بر نمی گردد اینها را چه کار کنیم؟

 

رضائیان :  این را اگر کمی وقت به اش بدهید و در همین حرارت نگه دارید  مایع خواهد شد. اگر عجله نکنید این زمان مشکلی ایجاد نمی کند و کار انجام خواهد شد.

 

نحل منفرد:  پس اگر حرارت بالاتر از این برود مقدار هیدروکسی متیل فورفورال زیاد می شود؟

 

رضائیان :  صد در صد . حرارت مقدار به وجود آمدن آن را اضافه می کند.

 

نحل منفرد:  آیا هیدروکسی متیل فورفورال یک ماده سرطان زا است؟

 

رضائیان :  یک ماده سمی است.

 

نحل منفرد:  شما میزان هیدروکسی متیل فورفورال را چگونه اندازه گیری می کنید؟

 

رضائیان :  در برخی آزمایشگاه ها میزان HMF را با روش اسپکتو فتو متری اندازه گیری می کنند اما ما با HPLC میزان آن را اندازه گیری می کنیم. ما استاندارد HMF را داریم آن را وارد می کنیم بعد نمونه را به رقت خاصی می رسانیم و مقدار واقعی HMF آن را اندازه گیری می کنیم .

 

 

نحل منفرد:  چرا شما از آن روش استفاده نمی کنید؟

 

رضائیان :  در آن روش خطا بسیار زیاد است . ما سعی می کنیم با ابزار هایی که داریم دقیق ترین اندازه گیری را داشته باشیم.

 

نحل منفرد:  آیا اساس روش اسپکتوفتومتری استفاده از امواج و یا تاباندن پرتو است؟

 

رضائیان : خیر ، اساس آن بر این است که شما از یک نمونه در حالت UV یک طیف را اندازه گیری می کنید بعد با یک ماده شیمیایی یکی از مواد در نمونه را از بین می برید و دوباره اندازه گیری می کنید. حالا اگر آن ماده شیمیایی فعالیت مناسب خود را نداشته باشد نمی تواند آن ماده را کاملا از بین ببرد و همین موجب بروز خطا در نتیجه آزمایش می شود اما HPLC از این روش استفاده نمی کند و با حساسیت فوق العاده بیشتر آن ماده را اندازه گیری می کند.

 

نحل منفرد:  عاملی که به عنوان اسیدیته آزاد در آزمایشات عسل اندازه گیری می شود چیست؟

 

رضائیان :  این بیانگر میزان اسیدی بودن محیط عسل است . برخی از افراد که زنبورها را با محلول شکر تغذیه می کنند به آن اسید سیتریک اضافه می کنند تا راحت تر هیدرولیز شود . این کار اسیدیته آزاد را در عسل بالا می برد.

 

نحل منفرد:  بریکس چیست؟

 

رضائیان :  بریکس مواد جامد محلول در آب است .

 

نحل منفرد:  آیا بریکس همان خاکستر است؟

 

رضائیان :  خیر خاکستر مواد معدنی موجود در عسل است. اما بریکس به تمام مواد جامد محلول از جمله همه قند ها در عسل می گویند.

 

نحل منفرد:  آیا این با قند قبل از هیدرولیز یکی است یا متفاوت است؟

 

رضائیان :  قند قبل از هیدرولیز و ساکارز و اسیدیته و حتی اسید های آمینه و تمام مواد موجود در عسل که در رطوبت آن محلول است ، مجموعش می شود بریکس. اما موادی مثل موم که محلول در آب نمی شود شامل آن نیست.

 

نحل منفرد:  رطوبت عسل چقدر باید باشد؟

 

رضائیان :  حد نهایی آن را 20 درصد عنوان می کنند که معمولا به 20 نمی رسد . اگر به 20 برسد عسل خیلی سریع تر رس خواهد کرد.

 

نحل منفرد:  حد اقل مقدار آن چقدر می تواند باشد؟

 

رضائیان :  حد اقل از حدود 12 درصد نمی تواند کمتر باشد.

 

نحل منفرد:  بحث دیگر در خصوص عسلک است. تعریف ما از عسلک این است که زنبور ترشحات شیرین درختان یا شته ها را جمع آوری و تبدیل به عسل کند . آیا ما اصلا در ایران عسلک داریم؟

 

رضائیان :  بله ، گلوکز عسلک خیلی بالا است.

 

نحل منفرد:  بنده شنیده ام که با دو عامل یکی میزان هدایت الکتریکی و دیگری مقدار خاکستر عسل می توان عسلک را تشخیص داد . آیا همینطور عمل می شود؟

 

رضائیان :  هدایت الکتریکی به وسیله تبادل یونی در یک محلول ایجاد می شود . مواد معدنی هم می تواند با ایجاد یون ها این را تشدید کند اما از روی مقدار گلوکز هم می توان آن را تشخیص داد .

 

نحل منفرد: آیا شما در نمونه هایی که به دستتان می رسد با عسلک برخورد داشته اید و آیا اصلا در ایران وجود دارد؟

 

رضائیان :  بله نمونه هایی وجود داشته است.

 

نحل منفرد:  عنوان دیگری که در برخی از نوشته ها در زمینه زنبور عسل به آن اشاره شده است ، تخمیر عسل است ؛ آیا فرآیند تخمیر در عسل وجود دارد یا درمنابع مذکور رس کردن با تخمیر اشتباه گرفته شده است؟

 

رضائیان :  عسل تنها محیطی است که اصلا تخمیر در آن وجود ندارد. میزان آب در این محیط آنقدر نیست که تخمیر در آن انجام شود.

 

نحل منفرد:  اصلا دلیل تخمیر چیست؟

 

رضائیان :  تخمیر ناشی از فعالیت باکتریایی است.

 

نحل منفرد:  محیط عسل که استریل است و در آن باکتری وجود ندارد؟

 

 رضائیان : بله کاملا استریل است به طوری که در عهد باستان اگر چیزی را می خواستند سالم نگه دارند آن را با عسل می پوشاندند.

 

نحل منفرد:  پس به نظر شما هم در این منابع رس کردن عسل با تخمیر اشتباه گرفته شده است؟

 

 رضائیان : این اصلا معنی ندارد که بگوییم عسل تخمیر می شود . تخمیر شدن همان ترش شدن است . ترش شدن چه وقت اتفاق می افتد ؟ وقتی که فعالیت باکتریایی باشد.

 

نحل منفرد:  مثلا وقتی که عسل نا رس باشد؟

 

 رضائیان : بله یا مثلا اگر شما بیایید عسل را با آب رقیق کنید و محیط را برای مخمر ها مناسب کنید می تواند تخمیر شود . اما در حالت طبیعی اصلا عسل آلوده نمی شود تا فعالیت باکتریایی در آن اتفاق بیافتد و آلودگی عسل اصلا معنی ندارد.

 

نحل منفرد:  آقای مهندس در نمونه های عسلی که در ایران داریم آیا آلودگی های آنتی بیوتیکی دیده می شود؟ چرا که یکی از داروهایی که برای زنبور عسل استفاده می شود آنتی بیوتیک ها هستند.

 

 رضائیان : ما تا به حال اندازه نگرفته ایم و نیاز هست که این کار انجام شود اما به هر حال من اطلاع چندانی ندارم چون روی آن کار نکرده ام.

 

نحل منفرد:  باقیمانده سموم کشاورزی چطور؟

 

 رضائیان : آن را هم همینطور. ما تا به حال اندازه گیری خاصی در این مورد نداشته ایم.

 

نحل منفرد:  در ایران کسی هست که این موارد را اندازه گیری کرده باشد؟

 

رضائیان : بله . آزمایشگاه فاروق . آقای دکتر شجاعی . آزمایشگاه علوم حیاتی فاروق در میدان توحید – خیابان پرچم.

 

نحل منفرد:  هزینه یک آزمایش عسل الآن چقدر است؟

 

 رضائیان : هزینه آزمایش اگر همه فاکتورها را بخواهند اندازه گیری کنند 170 تا 180 هزار تومان می شود که ممکن است برای خیلی ها این صرفه نداشته باشد. مثلا خیلی ها می آیند و می گویند چند کیلو عسل خریده ایم و می خواهیم آن را آزمایش کنیم که این نمی صرفد. اما برای صنایع بسته بندی این کار را انجام می دهیم.

 

نحل منفرد:  اگر تنها میزان قند های احیا ، قند بعد از هیدرولیز و ساکارز را اندازه گیری کنید چقدر می شود؟

 

رضائیان : 30 هزار تومان می شود.

 

نحل منفرد:  بسته بندی عسل چگونه باید باشد؟

 

 رضائیان : باید به گونه ای باشد که رطوبت به عسل نرسد.

 

نحل منفرد: مثلا در مورد ظروف پت می گویند در مواجهه با مواد اسیدی از خود کلر آزاد می کند و در نتیجه برای عسل هم نباید استفاده شود نظر شما چیست؟

 

 رضائیان : خیر همه آنها اینطور نیستند. می توانند استفاده شوند مشروط بر آنکه درب بندی آن غیر قابل نفوذ باشد.

 

نحل منفرد:  ظروف شیشه چطور ؟

 

 رضائیان : درهای ظروف شیشه ای هم خیلی مهم هستند.

 

نحل منفرد:  این در های فلزی رایج چطور هستند؟

 

 رضائیان : اگر ماده لاستیگ گونه داخل در مقدارش طوری باشد که روی شیشه بنشید و آن را غیر قابل نفوذ کند خوب است.

 

بررسی عملکرد کمیسیون بازنگری استاندارد عسل ایران

 

نحل منفرد: آقای مهندس آیا شما عضو کمیسیون بازنگری استاندارد عسل ایران که اخیرا جلساتی را برای تدوین آئین نامه استاندارد عسل با هدایت سازمان استاندارد داشتند بودید؟

 

 رضائیان : بله

 

نحل منفرد:  نتیجه جلسات کمیسیون چه شد . آیا استاندارد خاصی برای عسل تدوین شد؟

 

 رضائیان : به قدری کار طولانی و وقت گیر شد که دیگر از توان من خارج شد . دیگر اواخر جلسات را نتوانستم ادامه دهم. از طرفی هم تکالیفی را برای ما از جهت آزمایشات نمونه های ارسالی ایجاد می کردند که دیگر آخرین جلسات را عذر خواستم . مؤسسه استاندارد خود که متولی این کار است به جای آنکه آزمایشات را انجام دهد نمونه ها را برای ما ارسال می کرد .

 

نحل منفرد:  که اینطور...!

 

 رضائیان : اگر سازمان استاندارد می خواست یک کار اساسی انجام دهد باید نمونه هایی را از مناطق مختلف ایران و در فصول مختلف می گرفتند و اینها را آزمایش می کردند و اعداد و ارقام خاص ایران را برای استاندارد عسل استحصال می کردند. نه اینکه بروند ببینند آمریکا می گوید چنین و اروپا می گوید چنان پس استاندارد ما باید اینطور تدوین شود. این منطقی نیست . من کمی با این اعداد و ارقام مخالف بودم و دیگر ادامه ندادم.

 

نحل منفرد:  یعنی با  اعداد و ارقامی که در استانداردهای بین المللی وجود دارد مخالف هستید؟

 

رضائیان : ببینید ما وقتی نمونه یک عسل طبیعی را می گیریم قند های احیا کننده آن قبل از هیدرولیز بالای 70 باید باشد. اما اینها آمدند طبق استاندارد اروپا این عدد را 65 قرار دادند. علت چیست؟ شما می گویید بریکس عسل ، مواد جامد محلول عسل که همه اش قندها هستند بشود 82 یا 80 به بالا باشد. خوب 65 درصد که قندهای احیا کننده آن است. 5 درصد هم که ساکارز آن می تواند باشد. این می شود 70 . خوب تا 82 سنگ باید در عسل باشد؟ چه چیز  باید در عسل باشد؟ یک مقدار این اعداد منطق نداشت. ما گفتیم که سازمان استاندارد که متولی است باید برود نمونه بگیرد و کار بکند و بعد بیاید عدد و رقم بدهد. نه اینکه بیاید و ترجمه استاندارد های خارجی را بگیرد و ملاک قرار دهد. این استانداردهای خارجی چیست؟ اعداد آنها متعلق به عسل ما نیست .

 

نحل منفرد:  یعنی ما می توانیم عسل هایی با کیفیت بالاتر از استانداردهای بین المللی را ارائه کنیم؟

 

 رضائیان : آفرین . به مراتب از آن بالاتر . الآن همه چیز تقلبی شده است.

 

نحل منفرد:  شاید دلیل این نوع عملکرد کمیسیون ، عضویت و نفوذ برخی مجموعه های فعال در صنایع بسته بندی و توزیع عسل در آن باشد؟

 

رضائیان : دقیقا . همین است. البته من بسیاری از نمونه های ارسالی را هم آزمایش کردم . نمایندگان کارخانجاتی که در کمیسیون حضور داشتند هم اعدادی را ارائه می کردند. اعدادی که در مجموع ایراد داشت. من می فهمم که اشکال این اعداد در چیست. آنها با همان طنابی داخل چاه می روند که نمونه را خریداری می کنند. وقتی راه شما اشتباه باشد عسل را خریداری می کنی و فردا به مشکل می خوری. البته مثلا  \"شکلی\" هم در بین آنها حضور داشت که عملکرد دقیقی در مورد آزمایش محصولی که می خرد دارد.

 

نحل منفرد:  شما در واقع با منطق تدوین این استاندارد موافق نبودید؟

 

رضائیان : من با منطق ترجمه موافق نیستم . من با منطق ترجمه برای ایران موافق نیستم. اگر می گویند مثلا در صورتی که استاندارد سخت گیرانه تری داشته باشیم کار کارآفرینان خراب می شود . خیر این درست نیست . خراب کردن تقلب با خراب کردن کار فرق می کند. ببینید شما وقتتان را می گذارید تا این کار را بکنید. الآن در شهر .... افرادی هستند که سال های سال است دنبال این هستند که عسل تقلبی را درست کنند .انواع کارها را انجام می دهند. می روند آنزیم می خرند ، فلان کار را می کنند خود را به در و دیوار می زنند تا در این کار موفق شوند.

 

نحل منفرد: یعنی وقت خود را برای این گذاشته اند که عسل تقلبی ای را درست کنند که آزمایشگاه آن را تشخیص ندهد؟

 

 رضائیان : بله همینطور است. آنوقت این چه منطقی است که ما در تدوین استاندارد داریم.

 

نحل منفرد:  بنا بر این وقتی ما استاندارد تدوین می کنیم باید استاندارد دقیقی را تدوین کنیم که جلوی تقلبات این افراد را بگیرد و نتوانند آن را دور بزنند.

 

 رضائیان : آفرین . شما می گویید: حد اقل مقدار قندهای احیا کننده را 70 درصد قرار بدهید. می گویند: تمام کارخانجات بسته بندی ما خواهند خوابید . خوب بخوابد. این حمایت از کارآفرینی نیست . این حقه باز آفرینی است.

 

نحل منفرد:  در واقع اگر ملاک های استاندارد ما سخت گیرانه تر باشد طبیعتا تولید کنندگان مجبور به تولید عسل با کیفیت تر هستند؟

 

رضائیان : بله . شما اگر قانون درست داشته باشید و کسی آن را به طور صحیح اعمال کند کار درست می شود . اما اگر قانون صحیح نباشد دزدی و تقلب به وجود می آید.

 

نحل منفرد:  ما به طور عملی هم در استاندارد های بین الملی می بینیم که مثلا برای عسل های یونجه یا شبدر 10 درصد ساکارز را در نظر گرفته اند در حالی که ما در ایران به راحتی آنها را با ساکارز زیر 3 درصد تولید می کنیم.

 

 رضائیان : من بارها گفته ام که مثلا استاندارد کدکس را کی می نویسد؟ تولید کنندگان آنها می نویسند. یعنی تولید کنندگان اروپایی و آمریکایی با اعمال نفوذ در تدوین این استانداردها ، استانداردی را می نویسند که محصول آنها را برای فروش به شما تأیید کند یا می آیند و استاندارد شما را می گیرند و بر اساس آن کالا را به شما تحویل می دهند.  کشور چین چرا اینکارها را می کند . فاکتور های کیفیت را در عسل هایشان دست کاری کردند و عسل های تقلبی را به اینجا فرستادند و ما تقلب را در نمونه های آنها تشخیص دادیم.

 

نحل منفرد:  پس عسل های تقلبی چینی هم به بازار ما آمد؟

 

رضائیان : بله چون مفت و ارزان می فروشند. این است که اگر ما می خواهیم قانون داشته باشیم باید منطقی آن را تدوین کنیم. به عنوان مثال یک عده از زنبورداران را که تولیدات عالی دارند در فصول مختلف از تولیداتشان نمونه گیری کرده اعداد و ارقام مربوط به آنها را به دست بیاوریم . بعد آن را تحلیل کرده و با سایر نمونه ها مقایسه کنیم و ملاک های مربوط به آن را منطقی بنویسیم. نه اینکه کدکس را ترجمه کنیم. کدکس را من می شناسم که چرا اینطور تدوین شده است؟

 

نحل منفرد:  آیا شما این را درست می دانید که کمیسیونی برای تدوین استاندارد تشکیل شود که عرضه کنندگان عمده عسل در آن شرکت داشته باشند و اینها بخواهند استاندارد عسل را بنویسند؟

 

 رضائیان : خب این منطقی نیست. این اصلا منطق ندارد. من از دبیر همین کمیسیون سؤال کردم که شما اصرار دارید درصد قند های احیا را 65 و ساکارز را 5 قراردهید . خب مجموع اینها می شود 70  تا 82 مابقی چه چیزی در عسل است؟ جوابی ندارد که به من بدهد. واقعا این چیست؟ یک کم باید منطق داشته باشیم . این چیست که در آب حل شده است ؟ بنا بر این این منطق تدوین استاندارد صحیح نیست.

 

نحل منفرد:  شما خودتان نظرتان روی چه اعدادی بود؟

 

رضائیان : من نظرم حداقل 70 برای قند های احیا کننده قبل از هیدرولیز  و حداکثر 4 برای ساکارز است. چرا که با هیچ راهی حتی با اضافه کردن آنزیم نمی توانید قندهای احیا کننده عسل تقلبی را به 70 برسانید اما به 65 می شود آن را رساند. این را من می دانم اما آنها متوجه نمی شوند. چون این کار را نکرده اند و در مورد آن تجربه ای ندارند. لذا من ترجیح دادم در تدوین این استاندارد شرکت نداشته باشم.

 

نحل منفرد:  آیا خبر دارید که این کمیسیون کارش به نتیجه خاصی رسید یا نه؟

 

 رضائیان : بله به نتیجه رسیدند . وقتی تعداد زیادی در کمیسیون نشسته اند و یکی خیلی اصرار کند که نمی شود.  پس اگر ادامه ندهد بهتر است.

 

نحل منفرد:  من شنیدم که نمایندگان زنبوردارها هم در آن کمیسیون نظرات شما را می پسندیدند.

 

 رضائیان : علت دارد. کسی که کار می کند و حقیقت را می گوید. کسی که واقعا عسل دارد به دست مردم می دهد ، به هر مبلغی که آن را بدهد می ارزد اما آب قند به این مبالغ نمی ارزد . این هست که زنبوردار می خواهد کار بکند تا منافع اقتصادی کسب کند اما شما اگر به یک متقلب هم اجازه بدهید که همان را درست کند کار زنبوردارها خراب می شود.

 

نحل منفرد:شنیده شده که نمایندگان مجموعه هایی که درصنعت بسته بندی و عرضه عسل فعال هستند در آن کمیسیون استدلالی کرده اند که سازمان حمایت مصرف کنندگان و تولید کنندگان برای ما حداکثر قیمت مشخص می کند و اگر استاندارد را سخت گیرانه تر قرار دهید ما نمی توانیم شرایط آن سازمان را رعایت کنیم و بنا بر این کار ما به تعطیلی می کشد.

 

 رضائیان : سازمان حمایت مصرف کنندگان و تولید کنندگان چه چیزی را در نظر می گیرد ؟ باید بیاید از یک زنبورداری که وقت گذاشته است روی این کار بپرسد که چه میزان هزینه کرده است و چقدر سود نیاز دارد. اگر این محصول را زنبور درست کرده است باید قیمت صحیح آن را ملاک قرار دهیم. اگر بیاییم ارزش یک زنبوردار را بفهمیم و بدانیم که چه کار می کند . چقدر وقت می گذارد و دارد خرج خانواده را از این راه تأمین می کند آنوقت قیمت مناسب را برای عسل می گذاریم.

 

نحل منفرد:  پس روش قیمت گذاری موجود افراد را به سمت تقلب سوق میدهد؟

 

 رضائیان : بله . اگر عسل ، عسل باشد هر مبلغی که بدهند می ارزد . چون این داروست و شفا بخش است اما گویا کسی نمی خواهد این را قبول کند. اگر قیمت آن را پایین قرار دهند آن کسی که تقلب می کند باز هم به این کار ادامه می دهد. متأسفانه قوانین ما درست اجرا نمی شود.

 

نحل منفرد:  اما آیا تدوین استاندارد توسط این کمیسیون حتی اگر ناقص باشد بهتر از عدم وجود آن نیست؟

 

 رضائیان : مسلم است . من منکر این نیستم.اما...

 

نحل منفرد:  اما حیف است که این همه انرژی صرف می شود و نتیجه ، آن که باید نیست.

 

 رضائیان : یک سال بیشتر وقت صرف شد تا این چند عدد مشخص شد. مثلا  حتی حد اکثر HMF را گفتند 80 پی پی ام قرار دهید. خوب آقا شما چرا می گویید 80؟علت اینکه می گویید 80 چیست؟ آزمایش کرده اید؟ چه کار می کنید؟ همینطور ی 80 قراردهیم.

 

نحل منفرد:  پس با این اوضاع ما که دوست داریم سالم تر کار کنیم خودمان باید بیاییم برای خودمان یک استانداردهایی را داشته باشیم که کیفیت کارمان تضمین شود؟

 

 رضائیان : بله دقیقا . همانجا از من سئوال شد که این عسل هایی که نمونه هایش را برای شما می آورند چگونه است؟ گفتم: اینها عسل نیست. همه خندیدند. خوب من 100 تا نمونه می گیرم و از 100 تا نمونه 2 تای آن هم خوب نیست.

 

نحل منفرد:  از 100 تا 2 تا !

 

 رضائیان : بله

 

نحل منفرد:  یعنی با همین استانداردی که الآن صحبتش را کردیم هم همخوانی ندارد.

 

 رضائیان : خیر حتی با آن هم همخوانی ندارد.

 

نحل منفرد:  جمله دیگری از شما نقل شد که شما گفته بودید : عسل زنده است . این را چه طور معنی می کنید ؟ منظور شما از این جمله چیست؟

 

 رضائیان : عسل واقعا زندگی می بخشد. واقعا حیات بخش است . ببینید شما مثلا روزه می گیرید. صبح تا شب روزه دارید . وقت افطار اگر دو قاشق عسل بخورید همین شما را نگه می دارد. چون قند خون شما را متعادل می کند و اصلا احتیاج به خوردن چیز دیگری نیست. عسل شما را روی پا نگه می دارد . فعالیت آنزیمی و سایر فاکتور های دیگر آن اثر بخش است.  البته مشروط بر آنکه عسل باشد نه اینکه آب قند یا مربا باشد.

 

نحل منفرد:  البته باید عسلی باشد که حرارت آنچنانی هم ندیده باشد.

 

 رضائیان :بله احتیاجی به حرارت برای عسل نیست. با این کار فعالیت آنزیمی عسل و اصلا همه چیز عسل از بین می رود.

 

نحل منفرد: آقای مهندس در مورد رس کردن عسل هم توضیح دهید؟

 

 رضائیان : یکی از عوامل مؤثر در رس کردن رطوبت محیط است. مثلا اگر یک قاشق خیس در عسل وارد شود از همان دور جای قاشق شروع به رس کردن می کند . چرا که عسل یک شربت قند غلیظ است که اشباع از قند است . به محض اینکه مقداری آب به آن وارد شود رس کردن آن را تسریع می کند. سرما هم می تواند باعث رس کردن شود. البته عسل هایی که مقدار گلوکز آنها بالاتر باشد هم رس کردنشان سریع تر است.

 

نحل منفرد:  پس رس کردن یک عامل منفی نیست؟

 

 رضائیان :خیر الآن در اروپا می آیند یک مقداری رطوبت به عسل اضافه می کنند و آن را عمل آوری می کنند و این عسل به سرعت رس می کند.

 

نحل منفرد:  یعنی با افزایش رطوبت عسل این کار را می کنند؟

 

 رضائیان : بله فقط مقدار ناچیزی رطوبت به آن اضافه می کنند. تا عسل رس کند و بچه ها که می خواهند عسل بخورند  روی لباسشان نریزد.

 

نحل منفرد:  ما همیشه فکر می کردیم اروپایی ها صبر می کنند تا عسل رس کند و بعد آن را بسته بندی می کنند؟

 

 رضائیان : نه با این روش آن را عمل آوری می کنند.

 

نحل منفرد: یعنی فقط با اضافه کردن رطوبت؟

 

 رضائیان : بله به آن رطوبت اضافه می کنند و آن را هم می زنند .

 

نحل منفرد:  این همان عسلی است که به آن عسل کرمی می گوییم؟

 

 رضائیان : آفرین .

 

نحل منفرد:  که امسال شرکت « شکلی» آن را در ایران تولید کرد؟

 

 رضائیان : بله « شکلی» آن را امسال تولید کرد تا خوردن عسل برای بچه ها آسان باشد. و روی لباسشان نریزد.

 

نحل منفرد:  پس یعنی اروپایی ها عادت کرده اند که عسل رس کرده را بهتر استفاده می کنند و ما برعکس میل به مصرف عسل مایع داریم. خب خوبی اینکار این است که اگر عسل اروپایی ها رس کرد دیگر نیاز ندارند تا به آن حرارت دهند و عسل سالم می ماند . من می خواستم در سئوالاتم بپرسم که عسل کرمی چگونه تولید می شود که خود شما به آن اشاره کردید. درصد آبی که به آن اضافه می شود چقدر است؟

 

 رضائیان : خیلی نا چیز است . هم زدن آن خیلی مهم است.

 

نحل منفرد: باید یک میکسر مناسبی باشد که به خوبی آن را هم بزند وگرنه حتما ترش می شود.

 

 رضائیان : بله و« شکلی» دارد این کار را می کند.

 

نحل منفرد:  در خصوص ماندگاری عسل می گویند امکان دارد عسل بعد از هزاران سال قابل مصرف باشد؟

 

 رضائیان : بله.

 

نحل منفرد:  اما بنده شخصا عسل هایی را دیده ام که بعد از چند سال نگهداری سیاه شده و تغییر طعم داده بود و دیگر قابل مصرف نبود . چرا اینگونه شده است؟

 

 رضائیان : این به دلیل بالا رفتن HMF ایجاد شده است. این به دلیلی واکنشی به نام واکنش مایلارد اتفاق افتاده  که ناشی از شرایط غیر استاندارد نگهداری آن عسل است.

 

 

نحل منفرد:  اگر نکاتی را خودتان می خواهید در مورد عسل به مردم یا به زنبوردارها یا سایر فعالین صنعت پرورش زنبور عسل بفرمایید از شنیدن آن خوشحال می شویم.

 

 رضائیان : من خود می خواهم از آنها چیز یاد بگیرم. خود را در حدی نمی دانم که چیزی یاد آنها بدهم. اما اگر عده ای هستند که واقعا صادقانه مشغول تولید عسل هستند بهتر است که خودشان پیش قدم شوند و این صنعت را نجات بدهند ، از تقلب نجات بدهند . اولین عمل هیدرولیز که انجام شد هیتلر در زمان جنگ انجام داد . شکر را هیدرولیز کرد و به سربازان داد تا قند خون آنها بالا رود . شما شکر را که می خورید باید در بدنتان هیدرولیز شود . همینجوری قابل جذب نیست. باید تبدیل به گلوکز شود و بعد استفاده شود . در خون شما گلوکز هست شکر نیست.

 

نحل منفرد:  پس منشأ تقلب در عسل هیتلر بود !

 

 رضائیان : منظور من آن است که آنها در آن زمان این کار را کردند . ما حالا داریم چنین محصولی را به خورد مردم می دهیم. این حقه بازی است. چیزی را به عنوان چیز دیگر فروختن تقلب است. اگر شما آب و رنگ و اسید را مخلوط کنید و به عنوان شربت آلبالو به خورد مردم بدهید این تقلب است. در مورد عسل هم این کار دارد انجام می شود و چیزی را جای چیز دیگر می فروشند و گرنه خوردن شکر اشکال ندارد.

 

نحل منفرد:  گویا به این ها اسانس هم می زنند؟

 

 رضائیان :به هر حال از جانور دو پا هر چه بگویی بر می آید. از هر چیزی ممکن است که استفاده بشود. این است که آنها باید پیش قدم شوند و بیایند و کاری بکنند. حتی در کمیسیون تدوین استاندارد نمایندگان زنبوردارها می توانستند که قبول نکنند و بگویند که عسل طبیعی این نیست.

 

نحل منفرد:  زورشان نمی رسید آقای مهندس .

 

 رضائیان : ببینید در مورد استاندارد وقتی چند نفر باشند که سماجت کنند کار انجام می شود. من همانجا از دبیر کمیسیون سؤال کردم که این چیست؟ چیزی نداشت که بگوید. می گویند در استاندارد های اروپایی نوشته است. آنجا نوشته اند چون می خواسته اند محصولشان را به شما بفروشند. آنها می دانند که راه های تقلب چیست و لی شما نمی دانید.

 

نحل منفرد:  کشورهای مختلف آیا از یک استاندارد تبعیت می کنند؟

 

 رضائیان : ما یک استاندارد ملی داریم و یک استاندارد جهانی . معمولا در همه کشورها استاندارد ملی خودشان برایشان معتبر تر است. ببینید مثلا ما می گوییم کسی الکل نباید بخورد . اما در اروپا می خورند و مسئله ای هم ندارند خوب برای خودشان هم محترم است . پس ما ملاک های خاص خودمان را داریم. ببینید الآن زنبورهای ما نسلشان ضعیف و خراب شده است علتش همین تغذیه نا مناسب است. همۀ ایرادها مال این است. بابا این را به زور دارید به خورد زنبور می دهید. او باید خودش پرواز کند و روی گل بنشیند. نه اینکه در جایش تغذیه شود بگذریم مشکلات یکی دو تا نیست.

 

نحل منفرد:  امیدواریم که مسئولین ما به فکر این صنعت مظلوم بیافتند.

 

رضائیان : حیف است . خراب کردن صنعت که کاری ندارد . همیشه می گویند اگر می خواهید مملکتی را خراب کنید آن را به دست یک فرد نا لایق بسپارید. راحت آن را از بین می برد. نیاز به حمله به آن ندارید. الآن هم این صنعت دارد از بین می رود .

 

نحل منفرد:  البته آقای مهندس هنوز هستند افرادی که این مسائل را رعایت کنند مثلا خود ما در مجموعۀ خودمان تمام تلاشمان را می کنیم تا این ملاک ها را رعایت کنیم.

 

 رضائیان : من می دانم اما اگر شما این عسل را ببرید و به یکی بگویید که این طبیعی است ، به دلیل این جو نامناسب  قسم هم بخورید او باور نمی کند.

 

نحل منفرد:  بله کار ما واقعا سخت شده است.

 

 رضائیان : مشکل این است.

 

نحل منفرد: از توضیحات شما بسیار متشکرم.

 

 

نحل منفرد

www.healinghoney.ir

تهران - آزمایشگاه ماد - شهریور 1392

 

 

 

آزمایشگاه ماد

 

آدرس: تهران - خیابان آزادی - خیابان حبیب اللهی - خیابان حبیب زادگان - نبش کوچه اختراعی - پلاک 11- آقای مهندس رضائیان

 

تلفن : 02166037477

 

  • Bold
  • Italic
  • Underline
  • Stroke
  • Quote
  • Smileys
  • :confused:
  • :cool:
  • :cry:
  • :laugh:
  • :lol:
  • :normal:
  • :blush:
  • :rolleyes:
  • :sad:
  • :shocked:
  • :sick:
  • :sleeping:
  • :smile:
  • :surprised:
  • :tongue:
  • :unsure:
  • :whistle:
  • :wink:
 
  • 1000 تعداد کاراکتر باقی مانده
   
 

تماس با ما

گروه پرورش زنبور عسل نحل منفرد

تلفن: 55 20 90 55 - 021 

تلفن همراه: 09125393457

رایانامه: zolfonoon85@yahoo.com